Son sustancias antioxidantes naturales que están presentes en algunos alimentos, por ejemplo, en el vino tinto (se llaman taninos) y en el aceite de oliva (son los tirosoles: Tirosol e Hidroxitirosol).
Estas sustancias tienen propiedades saludables demostradas tales como acciones antioxidantes y antiinflamatorias. En el caso del aceite de oliva los polifenoles protegen a los ácidos grasos del aceite frente a la oxidación, con lo que previenen que las grasas se oxiden en el torrente sanguíneo e impiden la formación de obstrucciones en los vasos sanguíneos. Pero más allá de su alto poder antioxidante, estudios recientes han demostrado que la presencia de polifenoles en el aceite de oliva virgen extra se vincula a numerosos efectos positivos para nuestra salud. Los fenoles contribuyen a reforzar el sistema inmunológico, ayudan a controlar los niveles de colesterol LDL, coloquialmente conocido como “colesterol malo”, y protegen nuestra salud cardiovascular y ósea. Además, la presencia de los polifenoles del aceite de oliva virgen extra en la dieta se ha asociado a la prevención de algunos tipos de cáncer.
Los distintos tipos de aceites de oliva tienen un sabor, una vida útil, una calidad y un contenido de polifenoles distintos, en función de dónde se han cultivado las aceitunas, cómo se han procesado y de su composición varietal. Debe tenerse en cuenta también que el contenido de polifenoles se ve afectado por factores ambientales como el tipo del suelo, la exposición al sol y la lluvia.
El aceite de oliva virgen debe tener cierto sabor amargo y dejar un leve picor en la garganta. Los polifenoles dan al aceite ese sabor amargo debido a la oleuropeína, un polifenol exclusivo del aceite de oliva. Por otro lado, el picor en garganta es debido a la presencia del oleocantal, otro polifenol del aceite, que tiene potentes efectos antiinnflamatorios, y que es una «versión» natural del ibuprofeno.
El Consejo Oleícola Internacional (COI) ya ha aprobado un método oficial de análisis de polifenoles y la UE, en su lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos, ha incluido los polifenoles del aceite de oliva como sustancia beneficiosa.
La frase que la UE permite incluir en las etiquetas con aceites de oliva con alto nivel de polifenoles es:
«Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo».
Esta declaración solo podrá usarse en las etiquetas de los aceites de oliva con una concentración de polifenoles mayor de 5 mg por 20 gr de aceite. (250 mg/kg)
Para hacernos una idea 20 gr es del orden de una cucharada y media de aceite de oliva. En la lista de la UE (Reglamento UE nº 432/2012 de la Comisión) también se indica que estos 20 gr es la ingesta diaria mínima para que los polifenoles ejerzan su efecto beneficioso.
Para vuestro conocimiento, os dejamos la cantidad de polifenoles que tienen nuestros aceites.
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